Crême caramel

Crême :
Amener le lait, la crème et la gousse de vanille à ébullition dans la casserole
Dans un bol, mélanger le sucre, les œufs et l’extrait de vanille avec le fouet
Après ébullition, laisser la gousse de vanille infuser pendant 5 minutes hors du feu
Enlever la gousse de vanille et gratter l’intérieur pour l’ajouter au lait
Verser le mélange lait/crème sur le mélange œuf/sucre en fouettant
Passer le tout au chinois dans un bol propre

Caramel :
Placer les ramequins dans la plaque gastro perforée
Dans une casserole propre, place le sucre, l’eau et quelques gouttes de vinaigre
Amener à ébullition
Lorsque que toute l’eau sera évaporée, le sucre commencera à changer de couleur
Ne pas mélanger avec un ustensile sinon le caramel va cristalliser. Faire seulement tourner la casserole pour maintenir la couleur uniforme.  
Rapidement, la couleur va évoluer du jaune au brun
Quand le sucre atteint une belle couleur caramel foncé, couper le feu sous la casserole
Afin de stopper la cuisson, et en faisant très attention des projections, ajouter le glaçon dans le caramel en faisant tourner la casserole
Verser une fine couche de caramel au fond de chaque ramequin

Cuisson :
Remplir le poly-cuiseur avec de l’eau jusqu’à la première marque
Ajuster le thermostat sur 70°
Remplir chaque ramequin avec le mélange lait/crème/oeufs le plus haut possible
Placer la plaque perforée avec les ramequins pleins dans le poly-cuiseur
Enlever un des ramequins de la plaque afin d’ajuster le niveau d’eau de sorte qu’il atteigne les trois quart de la hauteur des ramequins. Replacer le ramequin
Placer une feuille de papier sulfurisé sur le dessus des ramequins avant de placer le couvercle sur le polycuiseur afin d’éviter les gouttes de condensation dans la crème
Cuire les crèmes pour 25 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles gélifient. Pour vérifier la cuisson, tremper la pointe d’un couteau au centre. Celui-ci doit ressortir propre.
Enlever la plaque gastro du poly-cuiseur et placer les ramequins au réfrigérateur une nuit entière, couverts.
Au moment du service, passer un couteau fin autour du bord de la crème et la démouler sur une assiette